Les oliviers en Grèce
Nous sommes presque mi-octobre. La récolte des olives commence à peine dans le Pilion, et l’extraction de l’huile se fait dans les 2 jours après la récolte.
La campagne et les pentes sont couvertes d’olivier, comme dans une grande partie de la Grèce. On compte environ 120 millions d’oliviers en Grèce, pour 10 millions d’habitants …
La récolte des olives
Les olives sont aujourd’hui presque partout cueillies avec des vibreurs (secoueurs), en Grèce comme dans le reste de l’Europe du sud.
Pour obtenir l’huile, les olives étaient il n’y a pas si longtemps broyées avec des meules de pierre. Les process se sont rapidement modernisés, comme dans l’huilerie que nous allons visiter.
L’huilerie Boliothy, à Neo Horio
L’huilerie Boliothy nous a été signalée par des amis de Volos. Elle se situe dans le village de Neo Horio, à une demi heure de Volos. L’huile y est extraite à froid, sans eau, et l’accueil est très chaleureux.
La première extraction d’huile de la saison doit commencer à 15h00 aujourd’hui. Le principe est simple : les propriétaires d’oliviers du coin apportent leurs olives et repartent 2 heures après avec leur huile.
Nous arrivons à l’heure dite, avec quelques propriétaires d’oliviers, de petits agriculteurs pour la plupart. L’un d’entre eux, particulièrement sympa, passera l’après-midi avec nous et nous expliquera les petits détails qui permettent de mieux comprendre…
Les olives arrivent dans des sacs et sont versées dans des grands casiers, en attendant d’entrer dans le circuit d’extraction.
Les olives noires et vertes sont viennent du même olivier, elles ont simplement à un stade de maturation différent : les noires sont plus mûres que les vertes.
Extraire l’huile des olives
Les olives entrent dans le circuit : elles passent d’abord au lavage et à l’effeuillage
Les olives subissent ensuite le broyage. La chair et les noyaux sont écrasés et malaxés pendant au moins 30 minutes pour donner une pâte d’olive fluide, ceci à froid (moins de 27°) pour ne pas dénaturer l’huile.
Après malaxage, la pâte des olives de chaque agriculteur est dirigée dans une cuve différente pour que chacun récupère « SON » huile.
La pâte est ensuite envoyée dans une centrifugeuse. Elle va y rester environ 30 minutes, et c’est de cette machine (française d’ailleurs) que va sortir l’huile qui sera ensuite plusieurs fois filtrée.
Comprendre la technique
Nous suivons les étapes grâce aux explication de notre ami ; il surveille le traitement de ses olives en temps réel, et nous nous référons aussi aux panneaux d’explication.
Café grec, koulourakia et bonne huile d’olive
Les patrons de l’huilerie expérimentent pour la première fois la nouvelle centrifugeuse française.
Des cafés grecs et des « κουλουράκια » (koulourakia = biscuits) sont servis de temps en temps pour faire patienter tout le monde : l’étalonnage de la centrifugeuse retardent l’extraction.
Nous achetons des bidons métalliques de 5 litres : ils arriveront en France à notre adresse pour 7€ le litre tout compris…
Nous repartons en fin d’après-midi après avoir salué tout le monde. On faisait presque partie de la famille après ces 3 heures d’observation très attentive sur la 1ère extraction de la saison.
