Balade en Grèce – Une huilerie du Pilion – octobre 2019

Huilerie Boliotys

Huilerie Boliotys

Les oliviers en Grèce

Nous sommes presque mi-octobre. La récolte des olives commence à peine dans le Pilion, et l’extraction de l’huile se fait dans les 2 jours après la récolte.

Oliveraie

Oliveraie

La campagne et les pentes sont couvertes d’olivier, comme dans une grande partie de la Grèce. On compte environ 120 millions d’oliviers en Grèce, pour 10 millions d’habitants …

Mer d'oliviers à Itea

Mer d’oliviers à Itea (Credit photo patugreco)

La récolte des olives

Les olives sont aujourd’hui presque partout cueillies avec des vibreurs (secoueurs), en Grèce comme dans le reste de l’Europe du sud.

vibreur pour oliviers

Vibreur pour oliviers

Pour obtenir l’huile, les olives étaient il n’y a pas si longtemps broyées avec des meules de pierre. Les process se sont rapidement modernisés, comme dans l’huilerie que nous allons visiter.

L’huilerie Boliothy, à Neo Horio

L’huilerie Boliothy nous a été signalée par des amis de Volos. Elle se situe dans le village de Neo Horio, à une demi heure de Volos. L’huile y est extraite à froid, sans eau, et l’accueil est très chaleureux.

Huilerie Boliothy

Huilerie Boliothy

La première extraction d’huile de la saison doit commencer à 15h00 aujourd’hui. Le principe est simple : les propriétaires d’oliviers du coin apportent leurs olives et repartent 2 heures après avec leur huile.

Nous arrivons à l’heure dite, avec quelques propriétaires d’oliviers, de petits agriculteurs pour la plupart. L’un d’entre eux, particulièrement sympa, passera l’après-midi avec nous et nous expliquera les petits détails qui permettent de mieux comprendre…

Notre ami expert en oliviers

Notre ami expert en oliviers

Les olives arrivent dans des sacs et sont versées dans des grands casiers, en attendant d’entrer dans le circuit d’extraction.

Les olives noires et vertes sont viennent du même olivier, elles ont simplement à un stade de maturation différent : les noires sont plus mûres que les vertes.

Casier plein d'olives

Casier plein d’olives

Extraire l’huile des olives

Les olives entrent dans le circuit : elles passent d’abord au lavage et à l’effeuillage

Sacs d'olives fraîchement cueillies

Sacs d’olives fraîchement cueillies

Les olives subissent ensuite le broyage. La chair et les noyaux sont écrasés et malaxés pendant au moins 30 minutes pour donner une pâte d’olive fluide, ceci à froid (moins de 27°) pour ne pas dénaturer l’huile.

Broyage

Broyage

Malaxage

Malaxage

Après malaxage, la pâte des olives de chaque agriculteur est dirigée dans une cuve différente pour que chacun récupère « SON » huile.

Cuves à pâte d'olives

Cuves à pâte d’olives

La pâte est ensuite envoyée dans une centrifugeuse. Elle va y rester environ 30 minutes, et c’est de cette machine (française d’ailleurs) que va sortir l’huile qui sera ensuite plusieurs fois filtrée.

Centrifugeuse

Centrifugeuse

Comprendre la technique

Nous suivons les étapes grâce aux explication de notre ami ; il surveille le traitement de ses olives en temps réel, et nous nous référons aussi aux panneaux d’explication.

Panneaux d'explication

Panneaux d’explication

Café grec, koulourakia et bonne huile d’olive

Les patrons de l’huilerie expérimentent pour la première fois la nouvelle centrifugeuse française.

Des cafés grecs et des « κουλουράκια » (koulourakia = biscuits) sont servis de temps en temps pour faire patienter tout le monde : l’étalonnage de la centrifugeuse retardent l’extraction.

Koulourakia

Koulourakia

Café grec

Café grec

Nous achetons des bidons métalliques de 5 litres : ils arriveront en France à notre adresse pour 7€ le litre tout compris…

Bidon de 5 L d'huile d'olive

Bidon de 5 L d’huile d’olive

Nous repartons en fin d’après-midi après avoir salué tout le monde. On faisait presque partie de la famille après ces 3 heures d’observation très attentive sur la 1ère extraction de la saison.

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