Grèce oct. 2019 – Le mezzé : promenade gourmande

Deux semaines en Grèce en octobre … peu de monuments et de musées, mais des retrouvailles, des amitiés inaltérables, des rencontres, des discussions culturelles et politiques à n’en plus finir, et des tavernes, et de l’ouzo, et des mezzés … La Grèce, quoi !

Crédits :

• Merci à Vasso, amie grecque, guide de surcroit, pour son accueil et ses explications précieuses, et merci à tous mes amis grecs (Manolis, Mira, Marianthi, Despina, Andreas …)
• merci à mes amis Philippe le briviste et Constantin l’athénien d’avoir accepté d’être photographiés lors de nos sorties … 😉
• Merci enfin à l’excellent blog www.en-direct-dathenes dans lequel j’ai puisé sans vergogne pour plusieurs recettes de plats grecs

Le MEZZE, parlons-en !

Le Mezzé est un ensemble de petits plats savoureux posés sur la table où chacun picore à sa guise, sans se presser, en sirotant un ouzo, un tsipouro ou un verre de Retsina ou de vin blanc.

En taverne, pour quelques « karafaki » d’ouzo et mezze

Cette façon de manger très grecque est sans doute originaire du Liban, mais elle est aujourd’hui commune à de nombreux pays de Méditerranée. Le mot lui-même viendrait du persan ou de l’arabe et signifie « saveur » !

Ouzo, tsipouro, retsina, vin blanc …

Avec le mezzé, on boit généralement un ouzo, un tsipouro, ou du vin blanc, ou du retsina.

L’ouzo est servi au verre ou sous forme d’une petite carafe (karafaki ouzo). On peut le boire sec avec le verre d’eau à côté, ou mélangé avec de l’eau, comme un pastis, avec ou sans glaçons. L’ouzo est fabriqué à base d’alcool neutre mélangé à divers aromates, dont l’anis. L’ouzo était utilisé dans la médecine populaire à tel point que les grecs l’appellaient « farmako » (médicament).

Philippe et Constantin : avant le mezze, déjà, l’ouzo …

Le tsipouro ou le raki sont eux aussi servis au verre ou sous forme d’une petite carafe. Ce sont des alcools blanc produits à base de raisin, qui peuvent être aromatisés, mais cela dépend de la région.

Les bons vins blancs sont nombreux en Grèce, pas trop chers. On trouve facilement du Boutari, par exemple. Si vous voulez goûter un bon vin blanc très frais, plus confidentiel, essayez le blanc de Zitsa (village situé en Epire, au nord-ouest de la Grèce).

Le retsina, aromatisé à la résine de pin, est un vin populaire produit en Grèce depuis des millénaires. Autrefois, on utilisait de la résine de pin mélangée à du plâtre pour boucher efficacement les amphores avant de les faire voyager autour de la Méditerranée. Un peu de résine se mêlait au vin, ce qui donnait le goût caractéristique des vins de retsina. De plus, la résine de pin protège le vin de l’oxydation. Aujourd’hui, on trouve dans le commerce de bons retsina, ce qui était difficile il y a une trentaine d’années, alors qu’on en trouvait facilement dans les petits villages. Le retsina est un vin de table à boire frais, il est assez déroutant au début, mais délicieux avec les petits plats du mezzé … Moi j’adore !

Crédits image : Wikipedia

Commander et manger les plats

La plupart du temps, en taverne, on commande les plats et ils sont posés sur la table entre les convives. Quand ce sont des plats chauds, on peut souvent aller regarder ce qui est cuisiné pour commander. Autre façon de faire, je l’ai vécu à Volos, on ne commande que la boisson avec mezzé et c’est le patron de la taverne qui décide des plats, plats qui changeront à chaque tournée. C’est ensuite avec sa fourchette qu’on va chercher une bouchée directement dans le plat … simple, non ?

Un dessert ?

Une coutume me semble nouvelle : quand nous avons demandé « l’apodixi » (l’addition), il est arrivé plusieurs fois que le patron indique qu’il offre un dessert. Ce sont de petits desserts sympa : une part d’un des divers gâteau grecs, comme le ravani, ou le mosaïkos, une soucoupe avec « glyka tou koutaliou », … Les « Glyka tou Koutaliou » sont la plupart du temps des fruits ou petits légumes confits dans le sucre. On confit aussi bien les cerises que les coings, les bébés aubergines, les noix pas encore mures, les peaux d’agrume, les figues vertes, … On peut aussi les déguster avec du yaourt bien frais.

Peau de citron confite dans le sucre : Glyka tou koutaliou (traduction littérale : sucrerie à la cuillère)

Mosaïkos : dessert au chocolat et aux biscuits

Et, … c’est cher ?

Dans les petites tavernes, que ce soit à Athènes ou en province, les plats de mezzé coutent entre 3 et 8 euros. Ce qui est souvent plus cher, c’est, par exemple, les crevettes.

Les salaires sont faibles en Grèce depuis la crise et, pour le niveau de vie des serveurs, le pourboire compte. La coutume est de laisser environ 15% de la note en pourboire : si nous mangeons pour 20€, nous laissons environ 3€ de pourboire.

Exemples de mezzés et de plats

Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de plats de mezzés, goûtés et photographiés pendant ces 15 jours d’octobre 2019. à Athènes, à Poros, à Volos et en Eubée Je n’ai pas pensé à tout prendre en photo, trop focalisé sans doute sur les amis présents et la dégustation …

Vous ne trouverez donc pas mention des dizaines de plats succulents comme les keftedes (boulettes de viande), les kalamaki (brochettes qu’on appelle souvlaki pour le tourisme), le kokoretzi (boyaux et d’abats d’agneau mis en broche) des dolmades et dolmadakias, etc. etc. C’est pour la prochaine fois, promis !

J’ai indiqué un lien vers des recettes que j’ai considérées comme crédibles. Vous pouvez aussi aller butiner sur mon blog de recettes, on y retrouve plusieurs recettes grecques.

Mezzé : salade cuite (Horta), olives, calamars frits, salade grecque (Horiatiki), Boulettes de courgettes (Kolokithokeftedes), frites

Légumes grillés : poivrons verts, poivrons rouges, courgettes, tomates, et une petite sauce

Salade grecque (paysanne (Horiatiki salata) : tomates, concombres, poivrons, olives, oignons crus, feta, huile d’olive, sel poivre, origan. En Grèce, on n’y ajoute ni vinaigre ni jus de citron, le jus des tomates suffit pour le goût. On y trempe les morceaux de pain frais, à même le plat. Cette habitude est tellement entrée dans les moeurs qu’elle a même un nom grec : la bouchée de pain trempée dans la sauce s’appelle une « papara ».
Recette de la salade grecque

Mezzé : olives, courgettes frites et tzatziki, champignons, moules, anchois frits et purée à l’ail (skordalia)

Mezzé : ktiripiti (crème de poivrons à la feta et au yaourt), poivrons, oignons et tomates poêlés, salade de haricots mavromatika (oeil noir), salade de pommes de terres et oignons

Fritures de gopes (petits poissons)

Taramosalata (ou tarama) : mayonnaise à base d’oeufs de poisson, et de pommes de terre ou de mie de pain.

Saganaki : morceau de fromage frit (ici de la fèta). Su la photo, il est accompagné d’un confit d’oignon et de graines de sésame (recette de la taverne Meraki, Poros)

Salade « horta vrasta » (littéralement « feuilles cuites »). Ce sont les feuilles de plantes, sauvages ou cultivées, plus ou moins amères, cuites rapidement à l’eau, puis arrosées d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron : chicorée sauvage, pissenlit, blette, betterave rouge, roquette …

Vlita (blette) : plante pour Horta vrasta

Horta vrasta tiganita : salade de feuilles cuites et poêlées, avec un peu de fèta.

Skordalia mè capari (skordalia aux câpres) Attention, la recette est en anglais. Ce sont des pommes de terre écrasées avec de l’ail, des câpres, du jus de citron et de l’huile d’olive. A droite : anchois marinés.

Conseil de voyage

La Grèce, malgré la crise, est toujours un pays exceptionnellement sympa et enrichissant.

Suggestions :

• si vous allez en Grèce, intéressez-vous aux gens, pas seulement aux monuments antiques et aux musées. …
• Apprenez quelques mots de grecs avant de partir, ça facilite beaucoup l’accueil. Une solution gratuite : www.loecsen.com/fr/cours-grec

Et régalez-vous grâce aux plats des mezzés.